Дегустация №93 салат оливье 1894 года

[Равновесие]

Готовить буду сегодня или завтра.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков или фазанов — 3(1) шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.


Правки: в днепре вода холодновата, потому вместо раков будем использовать креветки.
Также насчет птичек - в оливье кладут рячбиков, перепелок или фазанов.
Рябчиков у меня нет.
https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/non ... e/version/1567679391/image.jpg
Перепела есть на даче, я их пытался убедить в необходимости пойти на жаркое, однако ни в какую. Птица это черствая, и недружелюбная.
https://www.gastronom.ru/binfiles/images/20160403/m974189d.jpg
Поэтому остановимся на перепелах
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/th ... l.jpg/275px-Japanese_Quail.jpg

Остальное без изменений. Однако еще я внесу авторские правки: я считаю неправильными класть раков и трюфели сверху. Вкуса мало. Поэтому я сделаю трюфельный сосус для заправки самого салата. То же самое касается и креветок, перемешаю с салатом.

[monroe]

Ну и как тебе эта бурдень?

[Samersen]

Равновесие, рябчиков где достал?

Добавлено спустя 1 минуту 43 секунды:

Рябчиков у меня нет

А понял. Значит продукт уже будет не 1894 г

Добавлено спустя 47 секунд:
monroe, это произведение искусства, а не бурдень

[Равновесие]

А понял. Значит продукт уже будет не 1894 г

а нет, любую дичь можно. все три птицы -классика.

Добавлено спустя 8 минут 54 секунды:
Соя «Кабуль» - используется для придания блюду остроты и пикантности».

Рецепт соуса Кабуль:

1 л мясного бульона
750 г томат-пюре
250 г моркови
125 г репчатого лука
2 шт. красного стручкового перца
4 горошины душистого перца
4 шт. гвоздики
1 л 6%-ного уксуса.

Все компоненты сложить в кастрюлю и кипятить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Время от времени прибавлять кипятка. Затем всю массу протереть через мелкое сито, вновь кипятить до получения сиропообразной жидкости. Соус перелить в стеклянные бутылки, которые закупорить пробками и завязать бечевками. Бутылки поставить в глубокую кастрюлю, обложить их соломой, залить холодной водой так, чтобы горлышки не покрывались водой. Нагреть воду на плите и кипятить 15 минут, после чего бутылки вынуть и охладить. Пробки залить бутылочной смолой. Хранить в холодном месте.

Добавлено спустя 1 минуту 41 секунду:
О! Так фотография же повара оливье оказывается есть. Я найду его душу, потребую недостающие сведения.

[monroe]

Бутылки поставить в глубокую кастрюлю, обложить их соломой

Азъ есмь

[Samersen]

Равновесие, у тебя и солома есть?

[Равновесие]

На даче. Уж чего чего а соломы вдосталь. Опять же, фазаны на даче есть.

Добавлено спустя 42 минуты 22 секунды:

Ну и как тебе эта бурдень?

пороть на конюшне!

[monroe]

пороть на конюшне!

ну и запросы у некоторых

[Samersen]

Пример рачительного хозяина -
И солома есть и конюшня

[Равновесие]

не ну раз оливье 1894 года

[Серг Б.]

Люсьен Оливье - изобретатель салата оливье. Русский ресторатор.

[Samersen]

Люсьен Оливье - изобретатель салата оливье. Русский ресторатор.

Люсьен был запорожцем

[Равновесие]

Люсье́н Оливье́ (фр. Lucien Olivier, 1838, Москва — 14 [26] ноября 1883, Ялта, Таврическая губерния) — ресторатор французского происхождения, державший в Москве с начала 1860-х годов ресторан «Эрмитаж»; известен как создатель рецепта зимнего салата, вскоре названного в честь своего создателя.

[Samersen]

В Ялте помер, где Акресс

[Равновесие]

Происхождение - суть место рождения а не смерти.

Добавлено спустя 20 минут 30 секунд:
ладно. попробую все таки достать рябчиков или фазанов. перепелки это действительно не то.

[FlutterShy]

не ну раз оливье 1894 года

фотографию в студию! Я её в свою тему перенесу: /viewtopic.php?f=3&t=76428

[Равновесие]

так я всегда фотографии пощу в подобных темах. просто я делать то еще и не начинал. на днях может...
сначала надо раздобыть главные ингридиенты - раков и фазана. а для этого надо на дачу идти к днепру.

[Samersen]

Широка река Днепр

[Равновесие]

Рецепт приготовления соуса провансаль

Для соуса провансаль в чашу миксера добавить 1,5 ч.л. дижонской горчицы. Яйца тщательно помыть с мылом. Отделить в чашу 3 желтка. Хорошо взбить на средней скорости при помощи насадки-венчика. Добавить соль, сахар и взбить еще раз. Когда соль с сахаром растворились, постепенно (буквально по одной ст.л.) добавлять оливковое масло. Чем больше масла, тем гуще соус. Взбивать на средней скорости в течение 3-5 минут. Добавить лимонный сок и уксус и снова перемешать в течение 1 минуты. Готовый соус попробовать и выправить на соль, сахар и кислоту (уксус) по вкусу. Готовый соус убрать в холодильник на 1 час.