Чёрный хлеб

Список разделов Прочее Беседка

Описание: Обсуждаем все, что угодно, не относящееся к тематике сайта. Просто живое общение.

  • 2

#1 Sirius » Вт, 20 августа 2019, 17:45

Может, знает кто не понаслышке. Как делается вкусный магазинный чёрный хлеб, можно ли его сделать самостоятельно, и как именно – может, кто в курсе насчёт конкретных рецептов и технологий. От того, как лучше сеять рожь, какую именно, до мелочей при выпекании. Просьба по возможности что-то не из интернета, а из личного опыта или из опыта вашего окружения. Любая дельная инфа по теме.
...и пока на улицах Манилы грязно, мир устоит.
Sirius
Автор темы
Откуда: Москва
Сообщения: 1488
Темы: 11
С нами: 17 лет 10 месяцев


Re: Чёрный хлеб

#21 Бриджит » Ср, 21 августа 2019, 12:23

Sirius, рижский, бородинский или украинский разницы нет. Смысл один, специи разные
Бриджит

Re: Чёрный хлеб

#22 FlutterShy » Ср, 21 августа 2019, 12:26

Бриджит писал(а):Sirius, рижский, бородинский или украинский разницы нет. Смысл один, специи разные
Российский Рижский и российский бородинский по составу и вкусу отличаются от настоящего рижского.
Friendship is Magic!
FlutterShy F
Аватара
Откуда: Pax Britannica
Сообщения: 28019
Темы: 1130
С нами: 10 лет 1 месяц
О себе: Happy Pony

Re: Чёрный хлеб

#23 monroe » Ср, 21 августа 2019, 12:42

Sirius писал(а):Ещё: я слышал, что в магазинный хлеб добавляются яйца и чуть ли не молоко даже. Как думаете, имеет ли место быть сиё?
нет, всё дело в расстойке - в этих многочасовых выдержках теста
Вы можете делать все, что хотите, безо всяких оправданий или обязательств
monroe F
Аватара
Сообщения: 45418
Темы: 317
С нами: 10 лет 8 месяцев

Re: Чёрный хлеб

#24 Helenka » Ср, 21 августа 2019, 12:48

Sirius, ты хочешь печь хлеб для себя для личных нужд или и на продажу? :unsure:

Sirius писал(а):От того, как лучше сеять рожь, какую именно
и рожь сам хочешь сеять для своего хлеба?
Пусть радостей будет
Не много, не мало – в меру,
Моя весна...
Helenka
Аватара
Сообщения: 12965
Темы: 24
С нами: 15 лет 3 месяца

Re: Чёрный хлеб

#25 Мелодия души » Ср, 21 августа 2019, 12:51

Око, закваску не так легко убить, она, может, просто затормозилась. Если запах приятный, то корми, не выбрасывай пока. А я одно время пекла на старом тесте. Кусочек теста при замесе отрывала и в контейнер в холодильник до следующей выпечки, потом это старое тесто в новое добавляла и процесс повторяла: замес, кусочек теста в холодильник. Но сейчас я бы уже не заморачивалась ни закваской, ни старым тестом, а применяла бы холодное выбраживание, собственно, куличи теперь именно так и пеку. Вечером замес, на ночь тесто в холодильник, потом расстойка и выпечка.

Добавлено спустя 3 минуты 28 секунд:
Sirius, ну да, солод разный бывает. Я, помню, долго искала его в продаже, потом нашла квасное сусло, это уже готовый концентрат для кваса. Но черный свой хлеб у нас шел хуже белого, так что эксперименты с черным прекратила.
Мелодия души
Сообщения: 5689
Темы: 12
С нами: 13 лет 11 месяцев

Re: Чёрный хлеб

#26 Око » Ср, 21 августа 2019, 13:16

Мелодия души, спасибо! я завтра вечером попробую. :rose:
- Все есть яд и все есть лекарство, и только мера делает одно другим
Око
Модератор + Деликатность года
Аватара
Сообщения: 12850
Темы: 124
С нами: 10 лет 1 месяц
О себе: мать драконов)

Re: Чёрный хлеб

#27 Мелодия души » Ср, 21 августа 2019, 14:08

Око, забыла написать, что вот эти способы: со старым тестом и холодным выбраживанием- это все на прессованных дрожжах.
Мелодия души
Сообщения: 5689
Темы: 12
С нами: 13 лет 11 месяцев

Re: Чёрный хлеб

#28 Володя 11 » Ср, 21 августа 2019, 14:53

Sirius писал(а):Многие обладатели хлебопечек потом всё равно переходят на магазинный хлеб. Как-то это неспроста...))

обычные распространённые хлебопечки (полного цикла) делают хлеб довольно поганого качества.
они маломощные - поэтому делают жидкое тесто + быстрые дрожжи + усилители вкуса.

хороший хлеб делается из крутого теста - которое вымешивается руками.
щас кстати в последние пару лет пошли хорошие тестомешалки - для крутого теста, они хоть и стоят сотню баксов, а их минус - они не универсальные, там довольно мощный механизм и они делают только тесто.

мы например выпекаем в современной микроволновке, такой с грилем и конвекцией - ента в разы быстрее.
а так хлебопечка стоит до сотни баксов.
а оборудование за полгода окупается - другой уровень качества продукта, и в магазине хлебобулочные с пятикратной маржой
Володя 11
W
Сообщения: 9928
Темы: 10
С нами: 13 лет 5 месяцев

Re: Чёрный хлеб

#29 Око » Ср, 21 августа 2019, 14:58

Мелодия души писал(а):Око, забыла написать, что вот эти способы: со старым тестом и холодным выбраживанием- это все на прессованных дрожжах.
у меня без дрожжей - самоброд. Но я почитала, в принципе, пишут то же и насчет моего способа: пока запах закваски приятный - можно реанимировать :yes:
- Все есть яд и все есть лекарство, и только мера делает одно другим
Око
Модератор + Деликатность года
Аватара
Сообщения: 12850
Темы: 124
С нами: 10 лет 1 месяц
О себе: мать драконов)

Re: Чёрный хлеб

#30 Samersen » Ср, 21 августа 2019, 19:30

Изображение
Лучше заводской брать, такой вкусный хлеб заграницей не найдешь и дома не сделаешь
Samersen
Сообщения: 85875
Темы: 420
С нами: 18 лет 5 месяцев

Re: Чёрный хлеб

#31 Серг Б. » Чт, 22 августа 2019, 7:11

Sirius писал(а):вы были бы полностью правы, если бы речь шла о том, что я не нахожу себе места без московского чёрного хлеба)) нет, у меня несколько другие задачи. Я бы не отказался сейчас от батона медведковского Украинского, конечно, но к еде в принципе отношусь спокойно, лишь как к топливу для тела.
Тут встает на защиту иммунитет человека. Готов ли впустить собеседника в свои чувства и переживания. Если готов, то насколько готов. И готов ли изучить свое чувство? Спокойно или сдержанно человек относится к своему чувству. Он зажал чувство голода где-то в себе и выполняет свои повседневные задачи. Или он готов постигнуть глубоко само чувство голода и понять для самого себя, чем заменить недостающий микроэлемент того хлеба для организма.

Добавлено спустя 1 минуту 21 секунду:
Если человек готов изучить свое чувство голода глубоко, тогда альтернатива найдется быстро в местных продуктах или травах., и как следствие, чувство голода удовлетворится и раскроется в своей полноте. чувство освободится для выполнения других задач. трудная задача.

Добавлено спустя 3 минуты 16 секунд:
Или легкая задача, будет зависеть от самого человека.
Серг Б.
Сообщения: 11589
Темы: 14
С нами: 6 лет 1 месяц

  • 1

Re: Чёрный хлеб

#32 CYOKK » Чт, 22 августа 2019, 19:05

Хоть Sirius и просил не давать ссылок из интернета, но я рискну. В Латвии хорошие традиции по выпечке ржаного хлеба.
Азбука выпечки бездрожжевого хлеба на закваске.
:smile:
CYOKK F
Аватара
Откуда: Рига
Сообщения: 16680
Темы: 68
С нами: 18 лет 1 месяц

  • 1

Re: Чёрный хлеб

#33 Сью » Пт, 23 августа 2019, 19:23

Око писал(а):у меня без дрожжей - самоброд. Но я почитала, в принципе, пишут то же и насчет моего способа: пока запах закваски приятный - можно реанимировать
На своей закваске родственники пекли, ещё на хмелевой какой-то, забыла... вроде бы это отвар хмеля.
Своя закваска слабенькая по сравнению с дрожжами.
Они интересовались древним славянством - говорят, изначально хлеб выпекали без соли.
Почему и до сих пор каравай подают при встрече с солонкой наверху. Но современные караваи уже солят.
А раньше не солили, считалось это чем-то неблагоприятным, да и соль мешает закваске хорошо выбраживать, поэтому её подавали отдельно в солонке и солили перед едой.

Ещё, при замешивании теста, его мешали только против часовой стрелки, хлеб получался энергетически наполненным. В каких там верованиях... кажется, дервиши, для соединения с Божественным крутились против часовой стрелки и обходили свои кельи так же.

Samersen писал(а):
Спойлер
Изображение
Лучше заводской брать, такой вкусный хлеб заграницей не найдешь и дома не сделаешь

У нас Бородинский хлеб почему-то не очень чёрный делают, а по-настоящему чёрный Стахановский, Скифский, свои местные наименования. От Бородинского одно название осталось.

А заграницей есть свой чёрный хлеб, в Германии, например в него добавляют семечки, зёрнышки, семя льна, разные семена: тыквенные и всякие другие.
Он получается намного тяжелее и плотнее, чём наш, но и полезнее, и сытнее.
Сью
Аватара
Откуда: Евпатория
Сообщения: 11640
Темы: 116
С нами: 13 лет 2 месяца

  • 2

Re: Чёрный хлеб

#34 Sirius » Пн, 26 августа 2019, 6:37

Спасибо за ответы.


Око,

с теплом вопросов нет, в комнате +28 - 32, скорее с прохладным местом могут быть сложности)) – электроэнергия дорогая. Рассказываете аппетитно)) дело за малым – оборудование и продукты.
/// просто кусок хлеба с хрустящей корочкой воспринимался как пища богов. но это субъективно - мама сказала, что ее пироги на магазинных дрожжах красивее и поднимаются лучше /// – по-моему, маме просто стало обидно, что у вас без образования взял и получился вкусный хлеб))
в остальном – в общих чертах всё более-менее понятно, спасибо.


Бриджит,

/// рижский, бородинский или украинский разницы нет. Смысл один, специи разные /// – а вот фик его знает. По логике – да, на деле же... Представил себе Украинский, сделанный на специях, добавляемых в Рижский... на мой взгляд это было бы вкуснее, чем Рижский (таковы мои вкусы), но всё-таки думаю, что я бы на него не подсел.


Applejack,

/// Российский Рижский и российский бородинский по составу и вкусу отличаются от настоящего рижского. /// – вполне может быть, поскольку я не знаю вкуса настоящего рижского, а на ценниках не пишут "Настоящий рижский хлеб" или "Подделка под рижский хлеб")))) ну, или, ладно, там, что-нить вроде "Хлебный продукт на основе рижского хлеба". По логике (хотя не факт) настоящий рижский должен быть в Риге. Был там, правда очень давно, в 87, кажется, году. Ничего такого в память не врезалось, а я обычно помню, если где-то прям что-то очень хорошее было – в том числе, "вот там-то тогда-то был какой-то очень вкусный продукт".


monroe,

/// нет, всё дело в расстойке - в этих многочасовых выдержках теста /// –
сколько времени уходит на изготовление магазинного хлеба?


Helenka,

/// ты хочешь печь хлеб для себя для личных нужд или и на продажу? и рожь сам хочешь сеять для своего хлеба? /// – как пойдёт. Пока что собираю инфу, потом скопирую себе весь текст темы в копилку, после чего в нужный момент всё ещё раз перечитаю, прикину, что именно для меня наиболее примлемо, к чему больше душа лежит, что лучше получается.


Мелодия души,

/// ну да, солод разный бывает. Я, помню, долго искала его в продаже, потом нашла квасное сусло, это уже готовый концентрат для кваса. /// – то есть, для ржаного хлеба нужен ржаной, или не факт? Нужный солод так и не нашли в продаже, не видели?


Володя 11,

/// хороший хлеб делается из крутого теста - которое вымешивается руками. Щас кстати в последние пару лет пошли хорошие тестомешалки - для крутого теста, они хоть и стоят сотню баксов, а их минус - они не универсальные, там довольно мощный механизм и они делают только тесто. /// – а какая у них производительность? Сколько хлеба позволяют сделать и за какое время?

/// мы например выпекаем в современной микроволновке, такой с грилем и конвекцией - ента в разы быстрее. /// – едите такой хлеб постоянно или эпизодически?


Серг Б.

интересная сторона вопроса. Тем не менее, недавно я нашёл в продаже нормальный, съедобный белый хлеб (не чёрный, но всё-таки). Удовлетворение от еды стало гораздо выше. Это не то, что сверхважно для меня – просто я это отметил.

/// альтернатива найдется быстро в местных продуктах или травах /// – попробовал. Трав тут большое разнообразие – при этом, к сожалению, она почти вся на мой вкус безвкусная (примерно, как шпинат – "ни о чём"). Зелёный лук, чеснок, имбирь (не трава, но тем не менее) – да.


CYOKK,

не, я гляну сайт, спасибо в любом случае. Магазинный чёрный делается с использованием дрожжей или нет? В чём разница для "пользователя" и в чём фишка – вкус или какие-то другие свойства хлеба? Я вот просто ни разу не ел хлеб, точно зная, что он с дрожжами или точно зная, что он без них, поэтому не знаю, в чём разница.


Сью,

/// говорят, изначально хлеб выпекали без соли. /// – тоже вот не хочется соль в хлеб добавлять.

/// Ещё, при замешивании теста, его мешали только против часовой стрелки, хлеб получался энергетически наполненным. В каких там верованиях... кажется, дервиши, для соединения с Божественным крутились против часовой стрелки и обходили свои кельи так же. /// – заметил за собой, что любые вращательные движения рукой делаю только против часовой. По часовой как-то неудобно)

/// А заграницей есть свой чёрный хлеб /// – есть, но далеко не везде он съедобный...
...и пока на улицах Манилы грязно, мир устоит.
Sirius
Автор темы
Откуда: Москва
Сообщения: 1488
Темы: 11
С нами: 17 лет 10 месяцев

Re: Чёрный хлеб

#35 Серг Б. » Пн, 26 августа 2019, 13:08

Sirius писал(а):Трав тут большое разнообразие – при этом, к сожалению, она почти вся на мой вкус безвкусная (примерно, как шпинат – "ни о чём"). Зелёный лук, чеснок, имбирь (не трава, но тем не менее) – да.
Значит, можно предположить, что чувство голода возникает из-за микроэлементов, содержащихся в воде родного района.
Серг Б.
Сообщения: 11589
Темы: 14
С нами: 6 лет 1 месяц

Re: Чёрный хлеб

#36 Мелодия души » Пн, 26 августа 2019, 13:48

Sirius, если у Медведковского комбината есть сайт, напиши им, попроси рецепт, ну или состав хлеба Украинского, скажи, что сейчас сам не можешь почитать его на упаковке. Тогда будешь знать набор ингредиентов хотя бы. Уже отпадут вопросы, есть ли там дрожжи или только закваска. Про солод можешь тоже вопрос задать. Или попроси кого то из Москвы купить именно этот хлеб и тебе состав сообщить.

Добавлено спустя 2 минуты 10 секунд:
Нужный солод так и не нашли в продаже, не видели?
Как правило, когда я что то перестаю искать, оно появляется в продаже. Сейчас в магазинах бывает солод.
Мелодия души
Сообщения: 5689
Темы: 12
С нами: 13 лет 11 месяцев

Re: Чёрный хлеб

#37 Володя 11 » Пн, 26 августа 2019, 14:42

Sirius писал(а):едите такой хлеб постоянно или эпизодически?

постоянно, просто качество с магазинным несопоставимо. хотя у нас в основном пирожки и пицца, просто хлеб уже неинтересно.

Sirius писал(а):а какая у них производительность? Сколько хлеба позволяют сделать и за какое время?

ента такой вот агрегат
Спойлер
Изображение

но ента посовременнее, у нас простой без мясорубки
вымешивает полкило крутого теста с перерывами за полчаса - неполная загрузка - ента китайский, может у вас получше качество , норма - килограмм. нам пары замесов на 2-3 дня хватает.

Sirius писал(а):с прохладным местом могут быть сложности)) – электроэнергия дорогая.

ента у наших мухосрансках все белые люди живут в собственных коттеджах, а так у нас +40 запросто, но вот ночью дом проветришь - и тогда весь день дома не жарко и без кондеев, нормальный дом температуру держит.
Володя 11
W
Сообщения: 9928
Темы: 10
С нами: 13 лет 5 месяцев

Re: Чёрный хлеб

#38 Samersen » Чт, 17 октября 2019, 1:02

phpBB [media]
Samersen
Сообщения: 85875
Темы: 420
С нами: 18 лет 5 месяцев

Re: Чёрный хлеб

#39 ambient » Вс, 29 декабря 2019, 4:23

Плохой хлеб сейчас продают. Я вот признаю только советский. Первый сорт, второй, высший.
ambient
Сообщения: 11924
Темы: 718
С нами: 19 лет 3 месяца

Пред.

Вернуться в Беседка

Кто сейчас на форуме (по активности за 5 минут)

Сейчас этот раздел просматривают: 31 гость