Чёрный хлеб

[Sirius]

Может, знает кто не понаслышке. Как делается вкусный магазинный чёрный хлеб, можно ли его сделать самостоятельно, и как именно – может, кто в курсе насчёт конкретных рецептов и технологий. От того, как лучше сеять рожь, какую именно, до мелочей при выпекании. Просьба по возможности что-то не из интернета, а из личного опыта или из опыта вашего окружения. Любая дельная инфа по теме.

[Samersen]

Sirius, тоска по черному хлебушку на чужбине?
Так надо это, минипекарню купить и делать. Правда по энергетике он там будет своеобразный, не такой как на родине

[Samersen]

Мы здесь не делаем, потому -то в магазине есть

[Sirius]

Samersen,

свои причины) это понятно, что нужна мини-пекарня) я спрашиваю именно про магазинный чёрный хлеб, потому что он если хороший, то не надоедает. Друг угощал чёрным хлебом, который они делали дома семьёй в хлебопечке, в подмосковье. Ну - есть это можно, конечно, но не то - хотя они давно практикуются в этом. Многие обладатели хлебопечек потом всё равно переходят на магазинный хлеб. Как-то это неспроста...))

[Серг Б.]

Ну - есть это можно, конечно, но не то

тут надо разобраться во вкусах приправ и семян, которыми хлеб посыпают сверху. Возможно дело в конкретной травке, добавляемой в черный хлеб, дающей тот самый неповторимый вкус. Мне вот например, булочки с корицей нравятся. Вкус дает корица, травка.

Добавлено спустя 6 минут 58 секунд:
Изучить вкусы пряных трав, отдельно от хлеба . Возможно, что есть ностальгия по конкретной травке в черном хлебе.

[Sirius]

Серг Б.,

но магазинный чёрный (я имею в виду стандартный типа Бородинского, Украинского и т.д.) сверху вроде ничем не посыпают... Или посыпают? В случае с корицей - понятнее, потому что у неё сильный собственный вкус. Насчёт чёрного - я знаю только, что в него добавляют таки немного пшеницы, яйца, соль, сахар. В Бородинский добавляют тмин, но тмин не люблю...

/// Изучить вкусы пряных трав, отдельно от хлеба . Возможно, что есть ностальгия по конкретной травке в черном хлебе. /// - хм. Мысль интересная - правда, опять же - как это сделать, если в хлебе эти травки уже термически обработанные и "растворённые в общей куче". Но подумать над чем - есть.

[Мелодия души]

Sirius, бородинский посыпают кориандром, шарики такие или половинки шариков.Тмин часто добавляют в черный хлеб, тоже не люблю его.
А вообще, в черном хлебе солод, он дает такой вкус и цвет хлебу. Просто ржаная мука не даст черный цвет.

[Ирина]

Их очень много разных видов, из тех что продаются в ближайшем магазине(Киев) самый вкусный прибалтийский. Из тех что в Ашане самый вкусный Литовский. По вкусовым качествам даст фору любому бородинскому и даже Белорусскому. Поэтому надо имхо искать у прибалтов и может быть даже в интернете.
Если вы за границей живёте то там например ( в Германии) я видела много сортов темного хлеба, он что ли не такой как у нас? Вкуснее?

[Серг Б.]

кориандром

Вот вспомнил название. кориандр. Тмин. есть еще.

Мысль интересная - правда, опять же - как это сделать, если в хлебе эти травки уже термически обработанные и "растворённые в общей куче".

Как в цветах. Научиться разлагать вкус на составляющие. как в радуге цветов. " Каждый охотник желает знать, где сидит фазан" То есть стих подсказывает правильное расположение цветов радуги: красный оранжевый желтый зеленый голубой синий фиолетовый.
Красный плюс синий получим фиолетовый, красный плюс зеленый получим коричневый цвет и так далее.

То же самое во вкусах. Какой марки хлеб нравился? нравился черный хлеб без тмина и без кориандра скорее всего. Нравился определенный сорт хлеба, скорее всего там самое подходящее для Вас соотношение соли и сахара в тесте. Есть черный хлеб более сладкий, есть более кисловатый на вкус. Поизучать этот вопрос, анализировать само чувство вкуса. Посмотреть: какая часть языка за какой вкус отвечает. и анализировать вкус хлеба опираясь на координаты среагировавших рецепторов на языке. Или как-то по-другому. И анализировать исследовать. А потом подбирать необходимый вкус хлеба для себя. Тренировка нужна в разложении вкуса на составляющие ингредиенты. Вода тоже разных вкусов. В Алтае вода с кальцием сладковатая и жесткая, в Кузбассе вода зачастую железистая кисловатая на вкус. Соответственно, подобрать фильтр с насыщением воды определенными солями. Если нужна железистая вода, значит вполне вероятно, добавить в воду чуть чуть яблочного сока и так далее. Целая наука.

Добавлено спустя 17 минут 31 секунду:
Тетка моя работала на хлебозаводе когда-то давно. Она говорит, что еще есть разные технологии приготовления дрожжевого теста. Одинарное брожение или двойное брожение. как-то так примерно. Тоже влияет на вкус и качество хлеба. Ингредиенты в хлебе скорее всего простые, важно четкое выверенное соотношение компонентов в хлебе. В общем, вопрос требует длительного и тщательного изучения.

[Бриджит]

Sirius, настоящий бородинский или другой вкусный ржаной на хлебзаводах делается очень сложно. Там четыре стадии - закваска, заварка, опара, тесто. Приготовление длительное, поэтому в минипекарнях никогда не купишь настоящего бородинского или рижского.
Самое сложное - заварка . Именно в нее кладут солод и кориандр, разумеется муку. И потом вот эту смесь очень долго, до 6-ти часов поддерживают в нужной постоянной температуре , примерно +62 -63 С.
В таком хлебе высокая кислотность, что подавляет другие микроорганизмы. И потому у него особенный вкус.
Дома приготовить это крайне сложно.

[FlutterShy]

Sirius, Для хлеба нужна хлебопечка. У вас она имеется?

[Y-ina]

Многие обладатели хлебопечек потом всё равно переходят на магазинный хлеб. Как-то это неспроста...))

во-первых, дорого и муторно. Во-вторых, очень поправляешься, так как безумно вкусно.

[qwerty]

Есть действительно толковый сайт по хлебопечению https://www.hlebomoli.ru. Только они пекут на закваске, ее очень долго и муторно делать. Просто можно заменить закваску сухими дрожжами.
Ссылка на процесс готовки бородинского хлеба: https://www.hlebomoli.ru/blog/borodinskiy-i-mk-po-rzhanomu-na-sekowa
У них огромное количество рецептов. Вот: ленивый бородинский: https://www.hlebomoli.ru/blog/lenivyy-borodinskiy.
и еще черного хлеба вам: https://www.hlebomoli.ru/blog/tags/retsept?page=5
Удачи.

[Око]

Может, знает кто не понаслышке. Как делается вкусный магазинный чёрный хлеб, можно ли его сделать самостоятельно, и как именно – может, кто в курсе насчёт конкретных рецептов и технологий. От того, как лучше сеять рожь, какую именно, до мелочей при выпекании. Просьба по возможности что-то не из интернета, а из личного опыта или из опыта вашего окружения. Любая дельная инфа по теме.

я на закваске делала хлеб. без использования гидрофильных дрожжей. это существенно.
/viewtopic.php?p=3537599#p3537599

муку брала в магазине ржаную. в принципе все получилось. фото каравая никак не соберусь с айпада сбросить на основной комп.
рецепт очень подробный и точный. особенностей, по сравнению с описанным по ссылке рецептом, не было.
Разве что хочу обратить внимание на температуру при которой подходит опара - 25-30 градусов. и это важно. Если температура в квартире меньше, то можно миску поставить в горячую воду (30-35 град)

в тесто положила кориандр. и да - цвет хлеба серый.

[Sirius]

Ух... Спасибо, всем) сейчас будем отвечать...


Мелодия души,

ага, значит, тмин и кориандр – не моя тема. А вот про солод теперь буду знать. А солод – он разный бывает или он одинаковый? (ну, как укроп – он и в Африке укроп, хотя знатоки скорее всего скажут, что бывает укроп такой, такой и ещё вот такой))). Я просто слышал словосочетание "ячменный солод" – что наводит на мысль, что бывает ещё какой-то. Собственно, сам вопрос – если бывает несколько разновидностей, то какая именно лучше всего подходит в моём случае.


Ирина,

наверно, мне следовало уточнить. Рижско-бородинский вкус мне не очень, а вот нравится чёрный хлеб, который изготавливает в Москве Медведковский комбинат. Обычно он называется "Украинский". Вот именно его и хотелось бы воссоздать. Там, где я живу – неа, с хорошим хлебом как-то не очень. Сносную выпечку ещё найти можно, а вот хлеб... В январе купил батон белого хлеба в магазине. В январе. Сейчас август – хлеб до сих пор не испортился (!) и до сих пор мягкий (!!) Говорит о многом...


Серг Б.

ну, да, то есть опыт нужен – конечно. Хлеб нравился – который назывался "Украинский", с Медведковского хлебозавода в Москве. И хотя от партии к партии вкус различался (было чёткое впечатление, что в разные смены работают люди с разной энергетикой), но в целом – это именно то, что хочется воссоздать. Владеет ли ваша родственница какой инфой конкретно по "Украинскому" хлебу?


Бриджит,

/// Приготовление длительное /// – а насколько длительное? Бородинский и Рижский – неа, нужен Украинский. Инфу намотал на ус, спасибо. Описанная процедура заварки – она универсальна для любого чёрного хлеба, а детали – для разных сортов: правильно понимаю? Нет?


Applejack,

/// Для хлеба нужна хлебопечка. У вас она имеется? /// – пока нет. Пока собираю инфу, а дальше буду прикидывать, по какому пути лучше пойти.


Y-ina,

/// во-первых, дорого и муторно. Во-вторых, очень поправляешься, так как безумно вкусно. /// – насчёт дорого – приятель не жаловался на высокую себестоимость. Про муторность – да, есть немного. Насчёт безумно вкусно – может, вам повезло больше. Вы ели именно вкуснющий чёрный хлеб из домашней хлебопечки? Не выпечку?


qwerty,

спасибо, гляну по ссылкам.


Око,

/// без использования гидрофильных дрожжей. это существенно. /// – так и запишем Вопросы к вам такие: 1. Сколько времени ушло на приготовление. 2. Субъективная оценка муторности процесса. 3. Судя по дате сообщения по ссылке, вы пришли к успеху недавно) Как можете прокомментировать на данный момент свои ощущения: вам хочется питаться тем хлебом, который вы делаете сами, или это больше как эксперименты, а в основном питаетесь магазинным – или пока не решили?
Ещё: я слышал, что в магазинный хлеб добавляются яйца и чуть ли не молоко даже. Как думаете, имеет ли место быть сиё?

[Марк]

Может, знает кто не понаслышке. Как делается вкусный магазинный чёрный хлеб, можно ли его сделать самостоятельно, и как именно – может, кто в курсе насчёт конкретных рецептов и технологий. От того, как лучше сеять рожь, какую именно, до мелочей при выпекании. Просьба по возможности что-то не из интернета, а из личного опыта или из опыта вашего окружения. Любая дельная инфа по теме.

Я много лет считал, что от черного хлеба не толстеют, в отличии от белого. Пока сначала не прочитал одну умную статью, что толстеют не от продукта, а от количества калорий в нем. После этого обратил внимание, что в черном бородинском хлебе, оказывается содержится калорий больше чем в пшеничном белом.

[Серг Б.]

Серг Б.

ну, да, то есть опыт нужен – конечно. Хлеб нравился – который назывался "Украинский", с Медведковского хлебозавода в Москве. И хотя от партии к партии вкус различался (было чёткое впечатление, что в разные смены работают люди с разной энергетикой), но в целом – это именно то, что хочется воссоздать. Владеет ли ваша родственница какой инфой конкретно по "Украинскому" хлебу?

Моя родственница уже давно на пенсии и работала тестомесом по белому хлебу. Там, главное четкое соблюдение технологии, в малой хлебопекарне точно соблюсти технологию невозможно.

Раз известна марка хлеба и конкретный адрес завода, тогда необходимо брать два фактора. Первый - точный химический состав местной очищенной воды. Второе - непосредственно сама технология и точный состав теста. Возможно, что еще учесть район закупки зерна для хлеба и технологию помола муки именно для того завода. Факторов слишком много. Получится ли это сделать и воссоздать тот самый вкус? Это очень трудно, я думаю.

"Украинский" черный хлеб резко отличается по вкусу от разных заводов производителей. Так у нас в магазинах. Я тоже беру только хлеб одного производителя.

это именно то, что хочется воссоздать.

Тут скорее, нужно ставить вопрос о более быстрой адаптации организма к новым климатическим условиям, к новой воде, новому составу всей пищи. Соответственно, в организме должны поменяться состав пищеварительной жидкости и много много другого. Пока такое не произойдет, организм будет испытывать чувство голода к привычному продукту. С моей точки зрения, адаптация организма происходит быстрее, если посещать местную церковь. Духовная перестройка организма быстрее поможет адаптироваться к новым климатическим условиям. Поменяется вкус и исчезнет тоска по старым продуктам питания. (имхо)

[FlutterShy]

Sirius, вместе с хлебопечкой идут инструкции и рецепты выпечки. Если заменить муку на осянные отруби, к примеру, то полнеть вы не станете. Рекомендую поговорить с продавцами хлебопечек, с консультантами профессионалами дабы понять, будете ли вы этим заниматься и нужна ли она вам? В диалоге рождается мнение, поверьте

[Sirius]

Марк,

мои личные наблюдения говорят о том, что люди полнеют не от употребления каких-то конкретных продуктов или их сочетаний, а из-за того, что не слушают свой организм – чего он хочет и чего не хочет, особенно чего не хочет: например, в какой-то день или промежуток времени организму хочется поголодать или есть еды по минимуму, а человек беспокоится – "ну, как же так, надо же съесть что-то" – тонкая энергия блокируется, а тело пухнет.


Серг. Б

что ж, после ваших слов можно попытаться выяснить, где они покупают зерно. Технологию помола муки, наверно, вряд ли мне кто там скажет))
/// "Украинский" черный хлеб резко отличается по вкусу от разных заводов производителей. /// – есть такое.

/// Тут скорее, нужно ставить вопрос о более быстрой адаптации организма к новым климатическим условиям, к новой воде, новому составу всей пищи. Соответственно, в организме должны поменяться состав пищеварительной жидкости и много много другого. Пока такое не произойдет, организм будет испытывать чувство голода к привычному продукту. С моей точки зрения, адаптация организма происходит быстрее, если посещать местную церковь. Духовная перестройка организма быстрее поможет адаптироваться к новым климатическим условиям. Поменяется вкус и исчезнет тоска по старым продуктам питания. (имхо) /// –

вы были бы полностью правы, если бы речь шла о том, что я не нахожу себе места без московского чёрного хлеба)) нет, у меня несколько другие задачи. Я бы не отказался сейчас от батона медведковского Украинского, конечно, но к еде в принципе отношусь спокойно, лишь как к топливу для тела.


Applejack,

/// В диалоге рождается мнение, поверьте /// – да я собственно и не возражаю – тему открыл как раз потому что я открыт к обсуждению и внимательно читаю все ответы. Насчёт полноты – думаю, что мне она не грозит)) но вот ржаную муку на овсяные отруби менять всё-таки не стал бы. А поговорить с продавцами хлебопечек – да, это пожалуй можно.

[Око]

Вопросы к вам такие: 1. Сколько времени ушло на приготовление. 2. Субъективная оценка муторности процесса. 3. Судя по дате сообщения по ссылке, вы пришли к успеху недавно) Как можете прокомментировать на данный момент свои ощущения: вам хочется питаться тем хлебом, который вы делаете сами, или это больше как эксперименты, а в основном питаетесь магазинным – или пока не решили?
Ещё: я слышал, что в магазинный хлеб добавляются яйца и чуть ли не молоко даже. Как думаете, имеет ли место быть сиё?

5 дней. субъективно - не очень муторно. надо просто найти удобную посудину для закваски и укромное теплое место для этой посудины на кухне, чтобы не мешалась.
раз в сутки подсыпать-подливать (это 5 мин). Важной оказалось регулярность. я изначально неудачно выбрала момент начала производства закваски (11 часов утра в ВС). в рабочие дни не выдерживался период 24 часа - пришлось сдвинуть процесс подкормки. Поэтому, если будете ставить, то лучше вечером, когда дома бываете. и тепло должно быть в комнате, иначе брожение задерживается. Хлеб получился оооочень вкусный и очень насыщающий - я утром ломала кусочек каравая и больше ничего не хотелось, ни сыра, ни масла, ни прочих добавок. до самого вечера. просто кусок хлеба с хрустящей корочкой воспринимался как пища богов. но это субъективно - мама сказала, что ее пироги на магазинных дрожжах красивее и поднимаются лучше (она по образованию технолог хлебопечения - авторитет ), хотя вкус похвалила.

С удовольствием бы питалась именно этим хлебом. магазинный хлеб я почти не ем.
Но там есть один нюанс: закваску, которую ставишь в холодильник, нужно раз в неделю подкармливать и разделять опару на две части: одна в холодильник для закваски, а другая - в каравай. и, похоже, я прозевала этот момент. утром заглянула в холодильник и не увидела характерных пузыриков - испортилась, наверно
то есть моя акция провалилась на этапе регулярности испечения. мы слишком медленно ели этот хлеб и не было необходимости для новой выпечки.
Семья нужна большая. или норму уменьшить.

яиц и молока я не добавляла, но по рецептам, которые я читала, это не возбраняется. только тогда в опару побольше закваски нужно.
я добавляла любимый мною кориандр прямо в тесто. один из караваев сделала сладким случайно пересыпав сахару, но это не испортило выпечку - вкус был интересный. с чаем самое то. можно семечки добавить. или луковый хлеб сделать

скорее всего, я продолжу это дело. даже если нынешняя закваска испортилась.
Надо только муку найти ржаную нерафинированную. она нечасто бывает в продаже