На кухне..)))

[Солнышко]

Открываю новый том уже привычной темы.
Начало здесь:

О вкусностях.

http://forum.f-dk.ru/viewtopic.php?f=20&t=56693&start=3300

Если у кого будет желание перенести в новую тему свои рецепты,посты(чтоб не затерялись)-это приветствуется!!

Добавлены ссылки на рецепты форумчан:
http://forum.f-dk.ru/viewtopic.php?p=2982854#p2982854

Рецепты за период ноябрь 2016 - ноябрь 2017:
/viewtopic.php?f=20&t=64426&start=20#p3219817

Рецепты за период ноябрь 2017 - май 2018:
/viewtopic.php?f=20&t=64426&p=3323078#p3323078

[Мадера]

Тем более что нам об этом интересно читать.

дааа?! (ревниво) А вот Монро меня уже шугается...

[Фьиук]

А вот Монро меня уже шугается...

Ну, это временно.

[Миха]

я щетаю, ч рецепт успеха борща в сочетании 3 видов мяса.
свинина, зрелая говядина и телятина.
а с овощами ...порезал, поджарил, закинул.
один мужик вообще борщ готовит так: 2\3 кастрюли мяса, немного капусты и свеклы с морквой для цвета.

Постный? На говядине? На свинине? Полтавский - на курятине? Другие варианты?

У нас либо вегетарианский, либо на курице/индейке (первые бульоны сливаем).

Что борщ! Вот суточные щи.......
Как у борща есть сотни рецептов, так и у суточных щей их не меньше.
Не знаю, как вам, а я люблю щи на кислой капусте. Но когда они простоят в холодильнике сутки, то они становятся гораздо вкуснее только что приготовленных.
Потому я слышал, что есть щи суточные, т. е. не просто суточные, а это специальный рецепт, который называется "суточные щи". Порыскал в Инете, оказалось, что рецептов на них также с сотню наберётся.
Но меня поразил рецепт "суточных щей", которые готовились специально для любимого товарища Сталина. Нуууу, очень не простой рецепт, и потому помещаю его под спойлер...

Спойлер

ИНГРЕДИЕНТЫ

капуста квашеная – 800 г.;
говядина – 200 г.;
телятина — 200 г.;
филе куриное – 200 г.;
морковь – 100 г;
корень петрушки – 1 шт.;
луковица – 1 шт.;
сливочное масло – 50 г.;
томат. пюре – 2 ст. л.;
мука пшеничная – 2 ст. л.;
зелень свежая – 50 г.;
чеснок – 1 крупный зубчик;
соль, перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Следует отварить вместе говядину и телятину. Прежде чем отваривать мясо, его нужно разрезать на порционные куски. В данном случае – каждый вид мяса разделить на 4 части. Подготовленное мясо заливается примерно тремя литрами воды. Это – с учетом, что некоторый процент воды выкипит. До того, как бульон закипит, его можно держать на среднем огне. После процесса закипания – убавить до минимума, чтоб бульон млел на протяжении 2, 5 часов. Когда газ будет убавлен, можно добавить соль.

2. После этого нужно опять немного прибавить огонь под бульоном и выложить в кастрюлю порционные куски куриного филе. Когда жидкость снова закипит – убавить температуру и варить еще полчаса.

3. Хорошо проквашенную капусту следует как можно мельче нарубить, добавить в бульон. Она должна провариться примерно 10 минут.

4. Далее – нужно приготовить пассировку. Для этого лук, морковь и корень петрушки нарезаются мелким кубиком. Готовить пассировку лучше в чугунном казане или кастрюле. В хорошо разогретую емкость выкладывается сливочное масло. Сразу после того, как оно растопится и приобретет теплый оттенок – туда же нужно выложить подготовленные овощи. Пассировать их следует до тех пор, пока лук и корень петрушки не приобретут золотистый цвет. За полминуты до полной готовности пассировки, в нее нужно добавить мелко нарубленный чеснок и черный перец.

5. В пассировку аккуратно всыпать муку, быстро размешать с овощами и через минуту выложить в заготовку томатную пасту. Снова размешать и подержать на огне еще 2 минуты, постоянно помешивая. При этом можно влить в пассировку немного бульона.

6. Из кастрюли с бульоном нужно выложить куски готового мяса.

7. Аккуратно перелить бульон в чугунную емкость с пассировкой.

8. Снова положить мясо в чугунок и варить щи еще на протяжении 30 минут.

9. Выключить огонь, полностью остудить и перелить щи в удобную для заморозки емкость. Разместить емкость в морозильной камере и держать 2-3 суток.

10. Затем – разморозить, подогреть блюдо до теплого состояния, разлить на порции.

11. В каждую тарелку добавить нарубленную зелень и сметану.

После прочтения рецепта приготовления "суточных щей" для товарища Сталина, я проникся большим уважением к этому товарищу. И решил, что я точно не достоин быть равным товарищу Сталину, чтобы есть такие же щи.

Но всё равно: щи (и с кислой/квашенной капустой и со свежей капустой) простоявшие в холодильнике хоть сутки, гораздо вкуснее только что приготовленных.

[monroe]

Тем более что нам об этом интересно читать.

дааа?! (ревниво) А вот Монро меня уже шугается...

Мадера, скажите, борщ, где просто все составляющие нахерачены в кастрюлю и сварены как-то отличаются от борща, где все те же самые ингридиенты варятся, запекаются, томятся?
на плите всё занято - тут вот у нас поджарочка поджаривается, тут свёколка томится...
или когда это всё постоит положенные сутки - оно завсегда одинаково суперно? ))

[Мадера]

это временно.

ладно, Вы меня утешили.

Добавлено спустя 10 минут 8 секунд:
Дорогой, Миха, весь рецепт читать не могу (по причине резкой усталости), но по списку ингридиентов могу сказать, что рецепт, действительно, старинный! Поскольку мука сейчас не употребляется по причине облегчения рациона питания современного хомо урбанис. Да и современная магазинная курица со своим полиэтиленовым вкусом там потеряется, имхо.
А вот, томат-пюре меня смутило. На мой взгляд - это уже излишества современного "кислотного" социума! (Просто варвары - везде, где ни попадя, толкают эти томаты! ) Исконно русские щи - БЕЗ томатов! Это для вождя их "улучшили" потакая модным течениям! Простите за экспансивность - наболело.
В остальном же - всё, как положено.
Может, в технологии нечто эксклюзивное? Завтра почитаю.

Добавлено спустя 5 минут 31 секунду:

Не знаю, как вам, а я люблю щи на кислой капусте. Но когда они простоят в холодильнике сутки, то они становятся гораздо вкуснее только что приготовленных.

Нельзя не согласиться! Суточные щи - самый сильный конкурент борщу! Хотя, казалоссь бы, по ингридиентам и уступает ему. Но, вкус! Вот, что делает кулинарный шедевр! Вот, за чем так гоняются кулинары всего мира! Вот, за что лучшие из них, не задумываясь, продадут душу дьяволу!
За оригинальный, непохожий ни на что другое, притягивающий к себе и не отпускающий, заставляющий вспоминать и снова пытаться его исполнить, потрясающий вкус!

Добавлено спустя 25 минут 57 секунд:

скажите, борщ, где просто все составляющие нахерачены в кастрюлю и сварены как-то отличаются от борща, где все те же самые ингридиенты варятся, запекаются, томятся?
на плите всё занято - тут вот у нас поджарочка поджаривается, тут свёколка томится...

Ответ на этот вопрос может быть только эмпирическим.

когда это всё постоит положенные сутки - оно завсегда одинаково суперно? ))

Положенные?! Первое блюдо поедается в первые же сутки (желательно в течение часа!)! За исключением суточных щей - единственное "горячее", которое вкуснее выстоянное!

[Золотая Рыбка]

Странно, странно сразу бросилось в глаза- что в сталинском рецепте щей нет предварительного тушения квашеной капусты. Классический рецепт- приведенный в той же сталинской кулинарной книге 55г- предлагает томление- тушение капусты отдельно с сахаром, маслом в течении 2-2,5 часов. Только потом ее кладут в бульон, добавляют овощную заправку и т.д.. А для суточных щей- ее предварительно надо мелко нарубить и тушат капусту аж 3-4 часа!

Добавлено спустя 12 минут 7 секунд:
Мадера, мой вкус подогревается тем, что поменялся менеджер в Пятерочке, которая в шаговой доступности. Был сделан в магазине ремонт и вдруг стали появляться продукты, совершенно немыслимые в магазине данного формата и причем! - по "желтым"ценам.
Как-то - сыры вот и камамбер в том числе, инжир, аргентинские креветки огромных размеров-почти лобстеры ( с виду страшные, аж жуть), греческий йогурт, немецкий горький шоколад без химии и т.д. И это угрожает не только здоровью, но и кошельку
В общем- с завтрашнего дня я очень люблю традиционную русскую кухню

[Миха]

Классический рецепт- приведенный в той же сталинской кулинарной книге 55г-

Ты, наверно, хотела сказать: в хрущевской кулинарной книге 55-го года.

[Золотая Рыбка]

Классический рецепт- приведенный в той же сталинской кулинарной книге 55г-

Ты, наверно, хотела сказать: в хрущевской кулинарной книге 55-го года.

Тут на первом листе сталинское высказывание- "Характерная особенность нашей революции состоит в том, что она дала народу не только свободу, но и материальные блага, и возможность зажиточной и культурной жизни" И. Сталин.

[monroe]

Странно, странно сразу бросилось в глаза- что в сталинском рецепте щей нет предварительного тушения квашеной капусты. Классический рецепт- приведенный в той же сталинской кулинарной книге 55г- предлагает томление- тушение капусты отдельно с сахаром, маслом в течении 2-2,5 часов. Только потом ее кладут в бульон, добавляют овощную заправку и т.д.. А для суточных щей- ее предварительно надо мелко нарубить и тушат капусту аж 3-4 часа!

а что с капустой делается после такого цикла готовки?
это ж ваще

[Мадера]

выкладывается сливочное масло. Сразу после того, как оно растопится и приобретет теплый оттенок – туда же нужно выложить подготовленные овощи.

Волшебно!

Выключить огонь, полностью остудить и перелить щи в удобную для заморозки емкость. Разместить емкость в морозильной камере и держать 2-3 суток.

Фантастика! А... зачем?!
Интересно мне, что даёт заморозка суточных щей?! Там что-то меняется? Улучшается?
Даже не знаю - экспериментировать или нет....
Я оставляю готовые щи (если ещё остаётся, что оставлять) на завтра в холодном чулане на холодном окне (аожно на веранде, если она есть). Имхо, этого достаточно, чтобы щи "созрели", и приобрели тот неповторимый, ни на что не похожий вкус и аромат!

[Миха]

этого достаточно, чтобы щи "созрели", и приобрели тот неповторимый, ни на что не похожий вкус и аромат!

Полностью разделяю твой взгляд на щи в холодном чулане (за не имением такового - в холодильнике).
Но тов. Сталин!... с его изысканным вкусом, думал совершенно иначе по этому ключевому вопросу... как впрочем - и по всем другим относительно моего мнения.

[Мадера]

Классический рецепт- приведенный в той же сталинской кулинарной книге 55г- предлагает томление- тушение капусты отдельно с сахаром, маслом в течении 2-2,5 часов. Только потом ее кладут в бульон, добавляют овощную заправку и т.д.. А для суточных щей- ее предварительно надо мелко нарубить и тушат капусту аж 3-4 часа!

Эти рецепты остались от традиций европейсской кухни 19-го века. Тогда такая "мода" была! Так принято было готовить. Французская кухня вся была построена на тушении по 3-4 часа. Знаменитый польский Бигос томился тоже 3-4 часа! Кстати, там тоже - квашеная капуста.
Сейчас - это уму не постижимо! Точно также, как и загущение первых блюд мукой! Раньше это делалось для сытности, сейчас же это ни к чему - все следят за своей фигурой и здоровым питанием.
Времена меняются, и мы меняемся вместе с ними.
Кто-то мне рассказывал (может даже здесь), как варить борщ в мультиварке: вечером варится бульон, утром загружаются все остальные ингридиенты и ставится на подогрев на 10-12 часов! Только мясо надо вынуть, чтоб не диструктировалось на молекулы.

[Миха]

Только мясо надо вынуть, чтоб не диструктировалось на молекулы.

А я бы и мясо не вытаскивал. Варю бульоны по 3-4 часа... не менее... даже куриный - не менее 2-х часов.

Только не надо мне задавать вопрос с последующими своими предложениями:
- Миха, у тебя проблемы с зубами? Может к стоматологу следует обратиться?

[Мадера]

Только не надо мне задавать вопрос с последующими своими предложениями:

да, нибожемой! На вкус и цвет...
То ли у финнов, то ли у ирландцев есть интересный рецепт тушёного мяса целиком - мясо приготавливается, всё, как положено, и - на холод на сутки, затем снова кипятится, и снова - на холод. И вот, на третьи сутки мясо, наконец, дотушивается до предела и торжественно подаётся! Такая вот разновидность тушёнки!
В принципе, логически рассуждая, это рецепт - охотников. Допустим, охотник принёс добычу и ушёл опять на охоту. Когда вернётся - не известно, а жена должна ж ждать мужа, не так ли?! Вот приготовила она и ждёт, а он не пришёл, она - мясо в чулан на мороз и опять ждать, когда любимый нарисуется! Похоже, так все консервы и появились!

[Миха]

Мадера, мне кажется, что идея этой байки, как о способе приготовления очень нежного мяса, имеет корни из другой байки, родоначальником которой явился сэр Томсон - физик, лауреат Нобелевской премии, профессор Кевендишской лаборатории в Кембридже, который родился в середине 19-го века. Про этот случай я читал лет тридцать назад. Детали той байки стерлись, но главное - осталось.

В лаборатории, которой руководил сэр Томсон, был, кажется, день рождения у какого-то его сотрудника. Была закуплена целиком баранья нога и уже почти приготовлена дома. Оставалось её только подогреть для использования.
С утра эту ногу положили в герметичный термостат, выставили температуру в 80 градусов по Цельсию, чтобы в конце рабочего дня она была подана на стол именинником.
Но что-то не сраслось с празднованием днем рождения, а про баранью ногу в термостате позабыли (термостат был герметичен и потому баранья нога не воняла на всю лабораторию). К тому же была пятница и потому о ней вспомнили только в понедельник, когда началась новая трудовая неделя.
И со слов сэра Томсона: получилось настолько очень нежное и вкусное баранье мясо, что он никогда ничто подобное ни до, ни после больше не ел.

[Мадера]

[Сью]

Вчера делала салат для гостьи.

Чистая импровизация:
1) Обжарила в мультиварке до готовности мелконарезанное куриное филе + красный болгарский перец (очень мелкой соломкой) + соль, перец и др. приправы по вкусу. Выложила на тарелку.
2) Добавила раздавленный чеснок и такие же грецкие орехи, оливковое масло.
По краям тарелки - листья салата.

[Миха]

Прочитал:

"1) Обжарила в мультиварке до готовности мелконарезанное кошачье филе + красный болгарский перец (очень мелкой соломкой) + соль, перец и др. приправы по вкусу. Выложила на тарелку.
2) Добавила раздавленный чеснок и такие же грецкие орехи, оливковое масло.
По краям тарелки - листья салата."

... и очень удивился смелости кулинарного экспромта от Сью...

[Сью]

[Сью]

Способ, как можно делать салат так, чтобы его не перемешивать - оказалось очень вкусно, на порядок вкуснее обычного

Берём плоскую тарелку, какую угодно, лишь бы не глубокую и не салатник.
Раскладываем на ней нарезанные составляющие (например: помидоры, болг. перец, базилик, салат, красный лук). Так их можно удобно сбрызнуть яблочным уксусом, посыпать травами смешанными с солью и полить оливковым маслом.