На кухне.. (продолжение)

[_ФДК]

предыдущее здесь - /viewtopic.php?f=20&t=69193

Начало здесь:

О вкусностях.

http://forum.f-dk.ru/viewtopic.php?f=20&t=56693&start=3300

Если у кого будет желание перенести в новую тему свои рецепты,посты(чтоб не затерялись)-это приветствуется!!

Добавлены ссылки на рецепты форумчан:
/viewtopic.php?p=2982854#p2982854

Рецепты за период ноябрь 2016 - ноябрь 2017:
http://www.forum.f-dk.ru/viewtopic.php?f=20&t=64426&start=20#p3219817

Рецепты за период ноябрь 2017 - май 2018:
http://www.forum.f-dk.ru/viewtopic.php?f=20&t=64426&p=3323078#p3323078

[Мадера]

Ещё есть нюансы, но сначала ответьте на эти вопросы.

Ещё немного и я тоже начну выпекать хлеб!

[Шаулла]

Давайте, дорогой Мадера.
Готова выпить за почин бокал вина

[Мадера]

Ну-уу, если Вы так ставите вопрос.. то...
Только после того, как Вы раскроете все нюансы Вашего производства ноздреватого хлеба!
Обещаю отчитаться с фотками!

[Шаулла]

Мадера, тогда закваску нужно делать
Видео на эту тему великое множество. Вариантов тоже. И что мне не нравится (сейчас понимаю) - "взять 100 гр муки и 100 мл воды..." и так 7 раз... В результате используется 700 гр муки, 650 при этом, просто выбрасывается Сатурн во мне этого не позволяет
Поискала видео с похожим на мой вариантом выращивания закваски:

Спойлер

phpBB [media]

У меня закваска в пластиковом ведёрке 380 мл. Когда в процессе роста - крышку слегка оставляю открытой, для хранения - закрываю.


Про хлеб напишу, надо время.

[Татьяна]

Шаулла, спасибо за вопросы! Они навели меня на мысль, что что-то тут не так! Посмотрела ролики на тему, поняла, в чем мои траблы....
Короче, закваску я вывела сама года 2 назад из своего винограда, легких путей не искала - отбирала и выбрасывала (но в корм курочкам, так что без душевных терзаний). Добилась "того самого запаха" - даже сейчас ВИНОГРАД СЛЫШНО!!!! (на нюх) Долбусь, конечно, два раза в неделю кормлю чистой ржаной цельной, сильная, пузырчатая....
А вот с замесом и выпечкой - как я поняла - печалька! Не вытягиваю, грешна, и выпекаю в форме - мне так удобнее. Но ночь в холоде зреет! На вкус - вкусный, но мелкопористый... с кучей зёрен и проч. прицмаков - с мАком, тмином и пр. - по желанию и вкусу...

Так воооот! Насмотрелась я роликов и поняла, что особо пористый то и не нужно, ато будет пережор....
Хотя, если вы поделитесь рецептом - можно при свободе попробовать сделать!

Добавлено спустя 7 минут 23 секунды:
Мадера

Восхищаюсь вами, дамы! Сами хлеб пекут!

Когда привыкаешь и въехал в процесс - ничего сложного! Даже занимательно! Простор для экспериментов!
Зато знаем, что едим...и для чего

Добавлено спустя 3 минуты 27 секунд:
Шаулла

И как Вы вымешиваете тесто? Вручную или миксером?

Вручную! - принципиально и с Отче Нашим 3 раза!

[iriss В сети]

Моя сестра тоже напекла, ем как раз, с сухофруктами и орехами.
https://postimg.cc/gallery/v9qfbcp

[Шаулла]

про Хлеб

Я выпекаю хлеб в утятнице, она мне идеально подошла. Её размер (до краёв) - 3 литра. Готовый хлеб никогда не взвешивала, да и весов у меня нет.

Для этой буханки (что на фото) требуется 3 столовых ложки (сколько зацепилось) готовой закваски (примерно 100 гр). Некоторые называют это опарой.
Размер буханки я контролирую по воде. Есть кружка - 350 мл. Наливаю до краёв и иногда ещё мл 20-30 добавляю, если хочу пузатую буханку. Но на этапе "под закрытой крышкой", тесто может упереться вЕрхом в крышку, если вовремя не снять.

Беру миску 5 л, можно и меньше, но у меня такая:

Вода (350 + 20-30 мл), закваска, соль 2 чайные ложки без верха, мука цельнозерновая ржаная и пшеничная (для начала можно взять по 3 ст. ложки).

читать далее

Все хорошо взбиваю венчиком до запузыривания.
Затем начинаю добавлять обычную белую муку и перемешивать палочкой для суши
Движения такие, как делает планетарный миксер. Снимаю муку со стенок и кручу дальше, пока тесто не достигнет нужной консистенции. Руками тесто не вымешиваю. В дальнейшем вытягивания сделают тесто однородным.
Если вымешивать тесто на столе обычным образом, то легко можно его забить мукой. ИМХО.

Тесто должно получиться примерно такой консистенции.
И вытягивание она показывает.

Спойлер

phpBB [media]

Я вытягиваю тесто одной рукой. Намокаю руку в воде, беру тесто за край (на ребро ладони) и вытягиваю к противоположной стороне. Миску кручу, каждый раз намачивая руку. Может получиться 5-6-7 складок, а может и 4, не суть. В результате тесто собирается в комок, но постепенно расползается и тогда его нужно снова вытянуть/собрать. Между вытягиваниями рекомендуют примерно 30-40 минут. В среднем 4 вытягивания. Но бывает и меньше, нужно смотреть по тесту. А бывает и больше. Тянешь-тянешь, а тесто, как бУбон (твердое). Бывало и такое.
Когда тесто становится мягким и пышным его нужно сформировать:

Спойлер

phpBB [media]

Чтобы тесто не прилипало можно использовать масло или муку.
Сформированное тесто сразу кладу в форму (утятницу) и убираю в холодильник. Корзины, полотенца, рисовую муку не использую.
Бывает делаю тесто поздно вечером. Вытягиваю 2 раза с меньшим интервалом и убираю в холодильник. Зимой могу и на столе оставить, но тогда рано утром нужно сформировать.

Выпекание.
Я выпекаю в утятнице.
Утятницу нашла в кладовке на даче (мамина), выварила с лимонной кислотой и начистила до блеска. Затем смазала оливковым маслом и прожарила в max разогретой духовке. Постепенно (очень быстро) блеск закончился и появился слой "тефлона", который теперь не убираю. Мою тёплой водой и убираю до следующей выпечки. Кроме выпечки хлеба ничего в ней не готовлю.
Смазываю очень слегка маслом, перед тем, как выложить в неё тесто, а иногда и не смазываю.
Тесто из холодильника приводим к комнатной температуре и ждем пока подойдет до нужной кондиции.. Но бывало, что отправляла почти сразу в духовку, т.к. тесто уже хорошо разгуливалось.
Идеально - если тесто хорошо подошло, но есть ещё "потенциал роста". Если тесто исчерпало "потенциал роста", т.е. сильно разошлось - оно при выпечке опадёт. Вкус сильно не пострадает, но Аsthetik...

Духовка должна быть хорошо разогрета. И крышку разогреваю. Температура 230* при закрытой крышке 15-25 мин. Высокая/шоковая температура способствует быстрому подъёму теста (создаётся "ноздреватость"). И 200* (можно 180*) при открытой крышке до полной готовности. Лучше не спешить, тесто должно хорошо пропечься, особенно если форма большая.

Разрез нужно делать перед помещением в духовку. Он поможет раскрыться буханке и повысит "ноздреватость". Но будьте готовы, что при нашей муке, это нужно делать аккуратно в несколько приёмов. Если разрез не делать, то корочка, которая быстро запечется, будет ограничивать тесто. В лучшем случае тесто само разорвется.

Остужать на решетке.

Мы любим с хрустом. Поэтому хлеб стоит на маленькой дубовой досочке, срезом вниз до 3 дней. Если не съедается, то дальше накрываю. Тогда он становится мягкий и корочка тоже.

Бывает, что сразу половину хлеба можем съесть с оливковым маслом и соевым соусом. А бывает задерживается - зажрались тогда делаю перерывы и готовлю что-нибудь другое вместо хлеба.

* У девочки на видео, тесто из белой муки. Такое тесто запузыривается очень сильно. Но если использовать цельнозерновую муку, ржаную, полбу и т.п., то тесто будет становиться тяжелее и "ноздреватость" уменьшаться.

* Ещё вспомнила. Если выпекать в форме без крышки, то нужно (первые 15 мин) на горячие поверхности духовки разбрызгивать периодически воду или поместить внизу лёд. Где-то я постила видео о японской пекарне. Это создаёт ту самую корочку. Если выпекать на сухую, то корочка будет твёрдой.

Добавлено спустя 6 минут 53 секунды:
До заквасочного хлеба у меня было две хлебопечки. Вторая, kenwood - программируемая, свои программы можно записывать.
Выпекала много разных хлебОв и разные наполнения использовала. Семена разные, изюм, сухофрукты... Пробовала разную муку...
Но теперь пеку только в духовке.
В тесто ничего не добавляю.
Верх посыпаю кунжутом или чиа и то не всегда. Если хочу "совсем красивый", то делаю полоски по диагонали (3 см) - семечка или семена льна, чиа, кунжут, семечка....
Больше всего нравятся семена чиа.

[Татьяна]

Шаулла, вспоминала вас вчера вечером! Оказывается, замешивать тесто палочками для суши - супер-пупер удобно!!!! Старалась подражать траекторией движений тестомешалке - просто супер перемешивается и ручки чистые!!! Типа - и сыт, и пьян, и нос в табаке! (с)
Правда, мои палочки слегка хлипковаты для плотненького ржаного теста, поищу "пожирнее"....

Спасибо большое за life hack!

[Шаулла]

Татьяна, да, это волшебные палочки, ими много чего можно делать. Пробуйте и будете удивлены. Приятно.

[veravelios]

Вчера пишу младшему - ты хоть корми там старшего ( простыл ) , прислал младший фото - кормлю конечно)

[ambient]

Это выглядит

Добавлено спустя 3 минуты 16 секунд:
Если бы у меня был сын или дочь, которые могли бы такое сделать, я был бы счастлив. Сам бы я мог бы конечно такое сделать, но я бы нанял повара

Добавлено спустя 14 минут 10 секунд:
Мне непросто об этом говорить, но если я что-то делаю, это должно быть лучшим

Добавлено спустя 9 минут 48 секунд:
Я сам себя немного раззадорил, но здравый смысл, на улице мороз

[Сью]

Шаулла, спасибо за рецепт!
Хлеб действительно красиво выглядит.
Тоже хочется как-нибудь попробовать такой сложный и со всеми тонкостями.

А мы печём самый наверное простой какой только можно придумать:

В тазике смешиваем вилкой или даже ложкой -
750 - 800 гр. муки (зависит от муки, местной нашей уходит 750, если больше он выходит плотнее)
600 мл. картофельного отвара, из него отливая 50-60 мл. чтобы развести 1 ч.л. сухих дрожжей и 1 ч.л. сахара, также добавляем 1 ч.л. соли.
1-2 ст.л. растительного масла.
Потом когда оно подходит в процессе можем перемешать немного.
Затем вываливаем на противень и выпекаем.

Получается вот такой:


(этот кстати передержали в духовке, получился с хрустящей корочкой но и более сухой, да и здесь муки побольше)

[ambient]

Я не могу пока понять кто лучшие кулинары женщины или мужчины. Но женщины и самолёты водят. Вынесем компромиссное решение. Я, как человек склонный к политике могу ответить только так

Добавлено спустя 5 минут 22 секунды:
Ну а если годная женщина кандидат будет? Прямая дорога

Добавлено спустя 9 минут 3 секунды:
Но вот это должны решать избиратели

[monroe]

https://dzen.ru/a/Zc-AmfzQPTg8FFGe

[ambient]

У нас была такая точка хот дог райский, ну это правда супер, но я сейчас без машины а это не очень близко

Добавлено спустя 3 минуты 22 секунды:
А ещё я застал в 2008 году на предприятии рядом с которым я работал столовую советского типа абсолютно. Это зашёл и оказался в восьмидесях)

[Мадера]

https://dzen.ru/a/Zc-AmfzQPTg8FFGe

Оригинальный рецепт, конечно, крут! Но, и с домашним его вариантом придётся повозиться.)
Есть ещё один вариант этого пюре: вместо молока нужно взять сепараторные сливки. Конечно, меньше по об*ёму, но тоже вводить понемногу частями, хорошенько растереть и даже взбить.
Мускат в пюре я не кладу, а только - в запечёную картошку "дофинэ". Но, на вкус и цвет...

[monroe]

https://dzen.ru/a/Zc-AmfzQPTg8FFGe

Оригинальный рецепт, конечно, крут! Но, и с домашним его вариантом придётся повозиться.)
Есть ещё один вариант этого пюре: вместо молока нужно взять сепараторные сливки. Конечно, меньше по об*ёму, но тоже вводить понемногу частями, хорошенько растереть и даже взбить.
Мускат в пюре я не кладу, а только - в запечёную картошку "дофинэ". Но, на вкус и цвет...

Меня впечатлило соотношение полкило картошки полкило масла

[Шаулла]

полкило картошки полкило масла

Это не картофельное пюре, а картофельное масло.
очень круто диетический рецепт

[Мадера]

Меня впечатлило соотношение полкило картошки полкило масла

Ну да. Старая французская школа...

[Шаулла]

Купила сулугуни отличный и вспомнила ачму к Масленице.

Даааа, уж! Только на Масленицу! ... такое можно выдержать.
А потом семь недель каяться в обжорстве!

Масленица 11-17 марта.
Приближается.
Про ачму думаю.

... и на шаткармы (очистительные практики в йоге) тоже уже тянет
Вот думаю.., согрешить ли на последок ачмой