На кухне.. (продолжение)

[_ФДК]

предыдущее здесь - /viewtopic.php?f=20&t=69193

Начало здесь:

О вкусностях.

http://forum.f-dk.ru/viewtopic.php?f=20&t=56693&start=3300

Если у кого будет желание перенести в новую тему свои рецепты,посты(чтоб не затерялись)-это приветствуется!!

Добавлены ссылки на рецепты форумчан:
/viewtopic.php?p=2982854#p2982854

Рецепты за период ноябрь 2016 - ноябрь 2017:
http://www.forum.f-dk.ru/viewtopic.php?f=20&t=64426&start=20#p3219817

Рецепты за период ноябрь 2017 - май 2018:
http://www.forum.f-dk.ru/viewtopic.php?f=20&t=64426&p=3323078#p3323078

[Мадера]

Несколько минут обжаривать? Так они твёрдые. Жевать замучаешься.

Кто?! Курячи? Да они - полиэтиленовые! Их, хоть вари. хоть жарь, хоть парь - один субстрат-поролон.
Это пупки - да, надо минимум полчаса тушить с луком. А сердца - чем меньше (и набольшем огне) - тем лучше! И вкуснее! ))

[Brittany]

Несколько минут обжаривать? Так они твёрдые. Жевать замучаешься.

Кто?! Курячи? Да они - полиэтиленовые! Их, хоть вари. хоть жарь, хоть парь - один субстрат-поролон.

Так это ж вы рецепт Макаревича опубликовали. Зачем?

Добавлено спустя 2 минуты 24 секунды:

Я вот рубцы всякие есть точно не смогу, проверено

Очень вкусные польские фляки. Из рубца. Мама готовила.

[Мадера]

я хочу хардкор.
Помню мама делала пирожки с фаршем из сердца - там протушивалось с луком и капустой.

Ну, это я не потяну - это олд-фэшн! )
А, ежели по-простому, то можно таким образом:
Взять молодое сердце с молодой тёлочки (ладно, можно с телка)) и сделать обрезание ему: срезать весь верхний жир. Затем разрезать вдоль по межсердиям и вырезать тонкие мелкие жилки. Порезать на кубики. Посыпать заблендерённым репчатым луком. Залить смесью раст.масла и соевого соуса. Дать подумать. До завтрашнего вечера.
А на завтра кинуть это всё в мультю, добавить наршараба или унаги, чуток табаско и тушить полчаса минимум.
Подавать можно с чем угодно - хоть с чёрным хлебом! Главное, чтоб при этом было "нажористое" мерло! Как велит наша славная Монро!

[СТ]

Очень вкусные польские фляки. Из рубца. Мама готовила.

моя мама тоже много чего готовила. Но нет.

Значит, про говяжье сердце ни у кого ничего нету... Жаль, пошла я в ынтернет.

Добавлено спустя 1 минуту 47 секунд:

Главное, чтоб при этом было "нажористое" мерло! Как велит наша славная Монро!

я не любительница танниных всяких изысков. Люблю потоньше и посветлее. Ну или по вердиккьо, вот, скучаю.

[Мадера]

Так это ж вы рецепт Макаревича опубликовали. Зачем?

Ну, для тех, кто отоваривается в супермаркетах.
Впрочем, курячи сердечки - наименее вредное из супермаркетового общепита. Скажем так - общеупотребительный вариант! )

[СТ]

Взять молодое сердце с молодой тёлочки (ладно, можно с телка)) и сделать обрезание ему: срезать весь верхний жир. Затем разрезать вдоль по межсердиям и вырезать тонкие мелкие жилки. Порезать на кубики. Посыпать заблендерённым репчатым луком. Залить смесью раст.масла и соевого соуса. Дать подумать. До завтрашнего вечера.
А на завтра кинуть это всё в мультю, добавить наршараба или унаги, чуток табаско и тушить полчаса минимум.

во, ща замариную. Тока история умалчивает - телки ли это сердце, молодое ли оно... Мираторг умалчивает.
в масло и соевый соус винищща можно добавить? (*рассуждаю, не испорчу ли рецепт)

[Мадера]

Жаль, пошла я в ынтернет.

Притащите и нам что-нибудь, что понравится. ) А то у меня уже дырка в голове - ничего не хочу, а чего хочу - не знаю...
Хочу, что-нибудь эдакого!

[Brittany]

СТ, ты сама готовишь наршараб и унаги?

[Мадера]

масло и соевый соус винищща можно добавить? (*рассуждаю, не испорчу ли рецепт)

Вот, я не рекомендую! Вы знаете, ма шер, как я люблю вино и в разных вариантах, но - нет! Здесь - лучше тёплой воды добавить к соусам, чем вино. Мне кажется, что сердце (именно эту мышцу) вино делает грубее. Впрочем, опыт боится отвязных!
Расскажите, что получилось! Ладно?!

[veravelios]

Опечатка вчера прям в точку была(

[Янтарь]

во, ща замариную. Тока история умалчивает - телки ли это сердце, молодое ли оно... Мираторг умалчивает.

А, так у тебя уже было сердце дома. Вот почему тебя оно интересовало больше остального. Потом расскажи, что и как у тебя получилось.

[СТ]

Хочу, что-нибудь эдакого!

ой, мне рецептов надавали всяких. Правильных с т/з/ питания. Попробовала я около половины, и вот что скажу - все вкусные, но специфичные. К ним надо привыкнуть.
Мне очень понравился тушеный сибас.
Берем филе (с 1 рыбы, без кожи), кладем в кокосовое молоко (ок 50 мл), туда 1 ст л соевого соуса, 1/4 лайма - цедра и сок. Помариновать 20 минут, потом быстро потушить прямо в маринаде. Это почти так же вкусно, как и карачи в сметане! только костей гораздо меньше.

Добавлено спустя 1 минуту 33 секунды:

Впрочем, опыт боится отвязных!

во-во. я попробую! для поперечной мышцы как раз неплохо немного кислоты для разрыва связей.
Но может не вино, а что-то еще...

[Мадера]

Тока история умалчивает - телки ли это сердце, молодое ли оно... Мираторг умалчивает.

Сердце не должно быть больше Ваших трёх кулачков вместе. ) Тогда оно будет молодое.

[СТ]

СТ, ты сама готовишь наршараб и унаги?

нене все продается.

Добавлено спустя 1 минуту 40 секунд:

Потом расскажи, что и как у тебя получилось.

да, расскажу.
Просто в сердце и железа больше, и витаминов, вообще всего. Ну как бэ диетический продукт, но за счет строения волокон оно, конечно, специфично в готовке.

[Мадера]

-во. я попробую! для поперечной мышцы как раз неплохо немного кислоты для разрыва связей.
Но может не вино, а что-то еще...

Попробуйте в двух вариантах сразу! Так лучше поймёте, что Вам больше нравится!

[Янтарь]

Сердце не должно быть больше Ваших трёх кулачков вместе. ) Тогда оно будет молодое.

В нашем фермерском магазине я видела такое здоровенное сердце.. какие там три кулачка. Я прямо поразилась, какое оно огромное было.

[Мадера]

Янтарь, западные технологии из чего угодно могут сделать что угодно! Посмотрите на их бодибилдеров и на их бельгийских выставочных бугаёв - технология одна и та же.
Я же имею в виду наших обычных фермерских телков (молодую говядину). Ну, самое больше сердце будет не больше четырёх женских кулачков - это максимум. И это уже говядина, не телятина. Дальше - это уже "технологии". Я это не беру в пищу.

Добавлено спустя 6 минут 56 секунд:

Представляете, какое у него сердце?!

[Янтарь]

Бельгийская голубая корова обладает экзотической внешностью, из-за чего заслужила целый шлейф неоправданных слухов о своём происхождении. Многие уверены, что мясо этих животных содержит значительное количество ГМО и представляет значительную опасность для здоровья человека. Но всё это — домыслы, которые не имеют под собой никакого основания.

Что касается страхов относительно ГМО, они безосновательны. Мутация гена у голубых бельгийских коров естественна, просто для селекции отбирали исключительно тех особей, у которых она присутствует. Так что эта мутация стала нормой для данной породы КРС.

Не более чем страшилкой являются и рассказы о страшных болезнях, поражающих «бельгиек»: якобы из-за веса у них не выдерживают ноги, и животные умирают в муках. Все это неправда. Крепкие ноги прекрасно выдерживают коровий вес и даже позволяют быстро бегать.

Еще один интересный факт: большое количество мышц никак не отражается на темпераменте этих животных. Даже у самого грозного с виду бельгийского быка-мутанта характер покладистее, чем у некоторых обычных бычков.

В действительности, бельгийская голубая порода — плод многолетнего кропотливого труда европейских учёных. Мясо этих коров очень полезно и обладает отменными вкусовыми качествами. Это классическая мясная порода, но и удои «бельгийцев» также на высоком уровне.

Может, и нормальная порода. И сердце тоже.

[Мадера]

Может. Но, отчего-то не хочется...

[Скарлетт]

"Фонарщик" опять порадовал, только колебалась, куда запостить: в кухню, в Одессу, или в шутки юмора.
Пусть будет здесь, для настроения и мотивации тем, кто намеревается поддержать советские новогодние традиции.

Спойлер

. Сёма Накойхер был человеком принципиальным. Даже очень! Так он никогда не крал с мясокомбината мясо с костями. Только мякоть! И все знали, что покупая у Сёмы кило мяса, вы таки купите мясо, а не кости. Эта Сёмина позиция была тверда и незыблема годы и годы. И лишь для одного человека во всем дворе делал он исключение. Для тети Симы. И то только тогда, когда просила она принести голяшку и пол дюжины крючков. Это значило, что тетя Сима станет варить холодец. А не попробовать холодец тети Симы мог только круглый адиет.

Двор начинал нервничать и надеяться в тот момент, когда тетя Сима отправлялась на Привоз за куриными лапками. Кто-то может спросить:
– А почему она не покупала там же на Привозе и эту самую голяшку и крючки?
Ответ до банальности прост:
– У Сёмы лучше и дешевле!
Ясно вам?

На подходе с Привоза к нашему дому тетя Сима уже становилась Симочкой.
– Симочка, ты морковку взяла? – спрашивала мадам Берсон.
– Симочка, а ты будешь лОжить лимон? – интересовалась тетя Аня.

– Симочка, а чем ты счас будешь заниматься? – встречала ее в подъезде тетя Маруся.
– Делать маникюр курячьим ногам! – на полном серьезе отвечала тетя Сима.
– Тебе подмога нада? – встревала уже во дворе Дуся Гениталенко.

Но тетя Сима от помощи отказывалась. Она поднималась по лестнице, заходила в квартиру, не раздеваясь, присаживалась на табуретку. Тяжело… Годы… Потом, передохнув, раскладывала базар: отдельно лук, отдельно зелень, отдельно эти самые лапки, отдельно яйца… Ну, и так далее…

До прихода Сёмы с работы имелось еще много времени, поэтому тетя Сима, не торопясь, приступала к лапкам. Она их тщательно мыла, обдавала кипятком, потом чистила и остригала когти. «Готовые» лапки складывала в миску, любовалась на дело рук своих, потом прятала все в холодильник. Также не торопясь она варила яйца, обдавала их холодной водой, чистила… Потом приступала к чистке морковки, петрушки, остальной зелени, которую она увязывала в два больших пучка.
Забегали соседи, узнавали как дела…
Тетя Сима отмахивалась.

Наконец, приходил с работы Сёма Накойхер. Он сначала шел к себе, отвязывал краденое мясо от ляжек, на которых его, собственно, и выносил с комбината. А потом шел к тете Симе.
– Вот ваш заказ! – говорил он, протягивая тете Симе сверток.
– Вы золото, Сёмочка! Сколько я вам должна?
– Ой, оставьте этих глупостей! – расшаркивался Сёма. – Угостите, в крайнем случае, своим холодцом!
– А как же, Сёмочка! – радовала его тетя Сима, и он уходил почти окрыленный.

А тетя Сима приступала к священнодействию. У нее была огромная кастрюля (каструля, как говорила она). Туда она заливала воду, клала лапки, голяшку и крючки. Кстати, это так говорится – голяшка.

На самом деле, Сёма приносил голящищу и ее, чтоб влезла в кастрюлю, приходилось разрубать топором. Наступал ответственный момент. Главное было не пропустить, когда поднимется шум. Нет, не радуйтесь – шум, в данном случае, не скандал, а то, что нормальные хозяйки удаляют шумовкой. В это варево шел и первый пучок с зеленью.

Холодец начинал вариться, а тетя Сима бдеть. Непрошенных визитеров, норовящих узнать новости, она отшивала грубо и неумолимо, не отрывая взгляд от поверхности своего варева. Так проходило некоторое время. Обычно, минут двадцать. Потом из недр кастрюли начинал медленно всплывать шум… Тетя Сима уменьшала огонь и приступала…

Выемка шума занимала минут пятнадцать. Вместе с шумом удалялся и первый пучок зелени, забравший на себя частицу вредного отхода.
Потом в варево запускались две луковицы… Нет, лучше три! И второй пучок зелени.

Кастрюля накрывалась крышкой, и тетя Сима могла перевести дух.
Существовало множество приправ, корешков и травок, которые облагораживали холодец. Имена этих помощников немолодого кулинара тетя Сима никому не сообщала. Но дотошно и методично собирала их из кулечков, мешочков и баночек в одну емкость. Чтоб бросить в кастрюлю, когда нужный момент придет.
А пока надо было поволноваться, чтоб не разварился лук, а то потом добывай его по частям…
Но вот лук вынут, зелень тоже. Пришел черед приправ… И морковки, кстати!

Запах, просочившийся под дверью, уже проник во двор и достиг ноздрей людей понимающих.

– Опять она лавровый лист не положила! – негодует, но тихо, мадам Берсон. Всем и так известно, что тетя Сима принципиальная противница лаврового листа и делает исключение только для ухи.

– А ты без лаврового листа кушать не будешь? – невинно спрашивает тетя Маруся.

Мадам Берсон не отвечает, но сопит. И так всем ясно, что сожрет она холодец, если угостят, и без лаврового листа.

– Не забыла бы перец! – принюхивается тетя Рива.

– Что вы! Что вы? – всплескивает руками Дуся, – перец же позже!

Тетя Рива понимает, что ошиблась и краснеет.

Тем временем тетя Сима успела начистить чеснок, истолочь его в медной ступке. А как же?
Уже совсем вечер.
Уже почти ночь.
Соседи беспокоятся:
– Ох, пора все вынимать!

А тетя Сима вынимает только голяшку. Она разварилась настолько, что мясо просто отскакивает от костей! Тетя Сима разбирает голяшку и, дав мясу немного остыть, режет его на аккуратные пластиночки. Глубокие тарелки, миски уже толпятся по всему столу. На дно их аккуратно укладывается мясо, потом тонко нарезанные кружками вареные яйца и кружками же нарезанная морковка сваренная в холодце. В одну из тарелок специально для тети Ани кладется и лимон.
Тетя Сима достает деревянной ложкой немного бульона, дует на него и растирает меж пальцами. Пальцы липнут довольно сильно. Это хорошо! Последние штрихи!
Это тертый чеснок!
Это соль!
Надо сказать, что варево уже слегка солилось, ибо соль входит в избранные приправы, но… По вкусу полагается еще.

Варева в кастрюле уже меньше трети. Поэтому на огонь ставится кастрюля меньшая, на нее дуршлаг, покрытый еще и марлей. Все варево процеживается в меньшую кастрюлю.
Все!
Теперь можно разливать!

Наутро невыспавшаяся тетя Сима принимает визитеров. Все приходят со словами приветствия, называют Симочкой, а уходят или угостившись, или унося угощение. Сёме Накойхеру холодец относится собственноручно.
Ф-у-у… Можно и самой поесть!

– Симка-а! – доносится со двора сытый голос мадам Берсон, - где ты пропала, сволич? Спеши бистро к Марусе в лото играть!

© Александр Бирштейн